Il Mugnaio. La nostra visita presso due mulini storici italiani.

Solamente quando ci siamo trovati in Alta Langa, in Piemonte, durante la nostra vacanza studio periodica, immersi nel sapere produttivo di ben due famiglie storiche nel mondo della molitura, abbiamo compreso bene la complessità del Mestiere del Mugnaio.

Rispettando l’ordine cronologico delle visite, ringraziamo per l’accoglienza, la generosità e la genuinità le famiglie Marino e Sobrino, titolari appunto degli omonimi Mulino Marino e Mulino Sobrino, produttori di farine di altissima qualità, aziende che mantengono viva l’arte molitoria ereditata dai propri avi, continuando la tradizionale macinatura a pietra naturale.

Il mugnaio è colui che macina il grano per ottenere la farina. Questa affermazione, seppur veritiera è enormemente riduttiva per queste due realtà. Abbiamo appreso da loro che fare il mugnaio è un arte, Fauso Marino parla di “arte molitoria”, qui non si scherza. E’ un mestiere complesso che si apprende con anni di esperienza e ad dir il vero, Renzo Sobrino afferma che deve ancora imparare molte cose, nonostante l’azienda sia attiva da 5 generazioni.

Di conseguenza ci raccontano che, il mestiere del mugnaio parte dalla selezione degli agricoltori che coltivano campi per la produzione di cereali. Il Mugnaio parla direttamente con il contadino, va sul posto, si confronta, vede se il contadino ha (o non ha) i propri animali in allevamento che producono concime, molto importante perché un campo concimato in un modo o in un altro produce frutti (chicchi di grano) differenti.

Il Mugnaio spesso prende accordi su cosa e come seminare, seleziona campionature di cereali controllati e analizzati, fa squadra, spesso è colui che promuove la costituzione di filiere produttive biologiche dove il lavoro è rispettato e garantito.

Il Mugnaio tratta i chicchi di grano come pepite d’oro, ogni chicco è importante, viene pulito e ripulito, selezionato e riselezionato. Fausto ci ha spiegato la classificazione dei chicchi ideata da Nonno Felice: il bello del bello; il brutto del bello; il bello del brutto e il brutto del brutto. Una classificazione elementare che ci fa intuire quanti passaggi selettivi subisce ogni chicco. Abbiamo trovato spazi dotati di alta tecnologia dove avviene la “spazzolatura”, la “selezione ottica”, il “lavaggio”, tutte operazioni complesse gestite ma macchinari all’avanguardia.

La pulizia del grano è un fattore fondamentale poiché solo dai chicchi puliti e sani si ottiene una farina salubre, ricca di proprietà nutrizionali nobili e priva di micotossine e impurità.

Ecco, solo così il Mugnaio si pone come garante nei confronti dei professionisti che trasformano la farina in pane, pasta, pizza ma soprattutto nei confronti di tutti noi consumatori.

Inutile dire che ci siamo innamorati di queste realtà, abbiamo riempito il baule di nuove consapevolezze, amicizie, sorrisi e tanti sacchi di buona e sana farina macinata a pietra naturale!

Grazie Famiglia Marino, Grazie Famiglia Sobrino.