IL NOSTRO LIEVITO MADRE. Per un prodotto più buono, più sano e più genuino.

“Per più di vent’anni ho fatto il pane in tempi molto rapidi utilizzando il lievito compresso, comunemente conosciuto come lievito di birra. Poi, finalmente, molte cose in me sono cambiate e ho sentito che era arrivato il momento di cambiare anche il mio modo di fare il pane. Desideravo fare il pane come si faceva una volta, quando fare il pane era un processo molto lento, quando l’artigiano si metteva in attesa del naturale processo di fermentazione. E’ nata così la passione per il lievito madre che, in breve, si è trasformata in vero amore.” (Stefano)

Da questo pensiero prende forma e concretezza Grano Nostro. Il ritorno al passato, alle vecchie tecniche di panificazione, al tempo necessario per fare le cose come comanda la natura, con amore, per produrre un alimento sano e nutriente proprio come il pane di una volta.

Perché è meglio utilizzare il lievito madre?

Il lievito madre è un grande miracolo della natura. Apparentemente semplice ma in realtà molto complesso: il lievito madre è fermentazione spontanea di acqua e farina, durante questo processo di fermentazione colonie di batteri sono in grado di compiere complesse operazioni che vanno tutte a beneficio dell’uomo che se ne nutre.

Quali benefici apportano i batteri responsabili della fermentazione?

I batteri predigeriscono la proteina del glutine rendendola meno infiammatoria.

I batteri fermentano gli zuccheri disponibili producendo come sostanza di scarto gli acidi secondari responsabili di profumi e sapori.

Il lievito madre si miscela all’impasto di acqua e farina e lo colonizza facendo in modo che l’impasto intero diventi la copia del lievito madre trasferendone le caratteristiche organolettiche. I tempi di maturazione sono dettati dalle diverse variabili di tempo temperatura ed idratazione.

Per questo motivo la produzione di prodotti da forno con il lievito madre è di difficilissima gestione.

Molteplici variabili influenzano la vita del lievito. Avete capito bene, il lievito è vivo ed in costante mutazione.

In conclusione, il nostro pensiero è:

Il lievito madre, più correttamente “pasta madre” è indispensabile per un prodotto da forno buono e saporito ma soprattutto sano e genuino.

L’utilizzo di pasta madre è di difficilissima gestione poiché richiede un costante monitoraggio di temperatura, acidità e idratazione. Lavoriamo con un elemento vivo, molteplici fattori ambientali concorrono alla panificazione ottenendo prodotti sempre differenti per sapore profumo e forma.

Il fattore tempo, che comunemente si tende a voler diminuire, noi lo mettiamo tra gli ingredienti principali. E’ da questa consapevolezza che Grano Nostro nasce come impresa domestica. Non potevamo fare scelta migliore per proporre prodotti da forno sani buoni nutrienti e sostenibili.

#pasta madre #sapori di una volta